Diyarbakır’da yağış altında bağbozumu

Diyarbakır’ın Kulp ilçesinde, sonbahar ile birlikte başlayan bağbozumu sürüyor. İlçenin yüksek mahallelerinden Eskar’daki vatandaşlar, bu yıl verimin düşük olduğunu belirttikleri bağlardan kurtarabildikleri üzümleri toplayıp, oluşturulan havuzlarda elde ettikleri şireyi kazanlarda kaynatarak pestil ve pekmeze dönüştürüyor. Bağdan salkımların toplanmasıyla başlayan, ezme, süzme, kaynatma ve kurutmayla devam eden üretim, yağışların etkisiyle bu yıl daha güç koşullarda gerçekleştiriliyor.

İklim koşulları etkili oluyor

Bağların bakımını ilkbahar aylarında yapan vatandaşlar, değişen iklim koşullarının ve yörede küllenme olarak adlandırılan hastalığın bu yıl verimi olumsuz etkilediğini belirtiyor. Önceki yıllarda daha fazla üzüm toplayabildiklerini aktaran vatandaşlar, bu sezon işleyebildikleri ürünün azaldığını söylüyor.

Üzüm miktarında azalma

Daha önceki bağbozumlarında da verim kaybının gündeme geldiği mahallede, üzüm miktarındaki azalma kış için hazırlanabilen pestil ve pekmeze de yansıyor. Vatandaşlar, yıl boyunca emek verdikleri bağlarda hasada kalan salkımları değerlendirerek, kışlık ihtiyaçlarının bir bölümünü karşılamaya çalışıyor.

Mahalle sakinleri, bağlarda kalan ve işlenebilecek durumdaki üzümleri toplayarak üretimi sürdürüyor. Azalan ürün, bağdan kazana uzanan her aşamada daha dikkatli değerlendirilirken, geleneksel kış hazırlıkları elde kalan üzümün miktarına göre yapılıyor.

Yağışlar zorluyor

Verim düşüklüğüne, son bir haftadır etkili olan şiddetli yağışların yol açtığı güçlükler de ekleniyor. Vatandaşlar, yağışların bağbozumu ve ürün hazırlama aşamalarını olumsuz etkilediğini belirtiyor. Üzümlerin toplanmasından açık havada kurulan kazanlarda işlenmesine, pestil karışımının bezlere serilmesinden kurutulmasına kadar uzanan çalışma hava koşullarına bağlı ilerliyor. Özellikle güneş ve hava akımı gerektiren kurutma aşaması, yağışlı günlerde daha zor tamamlanıyor. Kazanda hazırlanan ürünün bezlere yayılması, kuruması ve kaldırılması arasındaki süreçte uygun hava koşullarının beklenmesi gerekiyor.

Pestil ve pekmezin oluşumu

Pestil ve pekmezin ortak başlangıcını, üzümün suyunun çıkarılması oluşturuyor. Bağlardan toplanan salkımlardaki işlenebilir taneler ayrılıyor; yaprak, sap ve bozulmuş taneler temizleniyor. Geleneksel üretimde ayıklanıp yıkanan üzümler ezilerek sıkılıyor. Böylece şire elde ediliyor.

Dinlendirme ve dibe çökme

Şire, kabuk, çekirdek ve diğer posa kalıntılarından ayrılması için süzülüyor. Geleneksel yöntemlerde durultma amacıyla pekmez toprağından da yararlanılıyor. Bu işlem, şıranın bulanıklığının ve asitliğinin azaltılmasına yardımcı oluyor. Dinlendirme sırasında dibe çöken tortu ayrılıyor; üstte kalan sıvı yeniden süzülerek kaynatılmaya hazırlanıyor.

Odun ateşinde ısıtılıyor

Eskar’da evlerin önündeki taş ocaklara yerleştirilen büyük kazanlar odun ve çubuk ateşiyle ısıtılıyor. Kazan başında çalışan vatandaşlar, şireyi karıştırıyor; kepçe ve kaplarla yukarıdan yeniden kazana dökerek savuruyor. Kaynayan kazanlardan yükselen buhar, üzümün kışlık yiyeceklere dönüşme sürecine eşlik ediyor.

Pekmez yapımı

Pekmez için ayrılan süzülmüş şıra, kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılıyor. Kaynama sırasında suyun bir bölümü buharlaşıyor; üzüm suyu giderek daha yoğun bir kıvam kazanıyor. İşlem boyunca ateş ve kıvam takip ediliyor, yüzeyde biriken köpükler alınıyor.

Kıvamı kontrol edilerek sürdürülen kaynatma, 8-9 saatlik kaynatılmanın sonucu pekmeze dönüşmesiyle tamamlanıyor. Hazır hale gelen pekmez ocaktan alınıyor; soğutulduktan sonra kışın tüketilmek üzere saklama kaplarına aktarılıyor.

Un takviyesi

Pestil yapımında ise şire, bezlere serilebilecek bir kıvama getiriliyor. Geleneksel üzüm pestili üretiminde bunun için undan yararlanılıyor. Şirenin bir bölümüyle açılan un, topaklanmaması için karıştırılarak kazandaki sıvıya ekleniyor. Karışım, dibi tutmaması ve eşit pişmesi için kıvam alıncaya kadar karıştırılıyor.

Kazanlarda kıvamını alan karışım, kaplarla damlara taşınıyor. Düz yüzeylere serilen bezlerin kenarlarına taşlar yerleştirilerek bezlerin kayması ve rüzgarla kalkması önleniyor. Kazandan alınan bulamaç bezlerin üzerine dökülüyor; tahta araçlarla ince ve dengeli bir tabaka halinde yayılıyor.

Bu aşamada bir kişi karışımı dökerken diğerleri yayma işlemini sürdürüyor. Karışımın bezin her tarafına eşit dağılması, pestilin dengeli kuruması açısından önem taşıyor. Serme işleminin ardından pestil, güneş ve hava akımıyla kuruması için bekletiliyor.

Pestil mesaisi

Pestilin hazırlanması, bez üzerinde kurumasıyla sona ermiyor. Geleneksel yöntemde kuruyan tabakanın bezden ayrılabilmesi için bezin arka yüzü kontrollü biçimde nemlendiriliyor. Ardından pestil, yırtılmamasına dikkat edilerek kenarlarından kaldırılıyor ve bezden soyuluyor.

Bezden ayrılan pestil, kalan neminin giderilmesi için yeniden havalandırılıyor. Geleneksel yöntemde, kuruma işlemi tamamlanan pestile birbirine yapışmaması için nişasta serpilerek kesme ve katlama aşamasına geçiliyor. Saklamaya hazırlanan pestiller kış için kaldırılıyor.

Siirt'te fıstık üreticilerine ulaşım desteği

Kış hazırlıkları ortak emekle sürüyor

Mezopotamya Haber Ajansı’nın haberine göre Eskar’da pestil ve pekmez yapımı, üzümün toplanmasından son ürünün kaldırılmasına kadar ortak emekle sürdürülüyor. Kadınların kazanları karıştırdığı, aile bireylerinin karışımı taşıyıp bezlere yaydığı üretim süreci, bağcılıkla birlikte geleneksel yiyecek hazırlama bilgisinin de yaşatılmasını sağlıyor.